Besuch der Klinik-Zentralküche in Innsbruck am 04.05.2011
In der letzten Qualitätsmanagementstunde besuchten die SchülerInnen der Abschlussklasse
3A in der Begleitung von Frau DIin Barbara Humer und Herrn Herbert Schwaiger
die Zentralküche der Klinik in Innsbruck.
Nach einer kurzen Einführung in das Konzept von HACCP bekamen wir -
die für die Besucher gesetzlich vorgeschriebene - Hygienebekleidung.
Wir erfuhren interessante Details aus dieser Großküche:
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Es gibt große Anlieferungstage für alle Warengruppen. Die QM-Beauftragte - Frau Brigitte Peer - ist immer mit dabei.
- Die Anlieferung erfolgt jeweils morgens.
- Die Anlieferungen von Fleisch erfolgen nur dienstags und donnerstags.
- Die gelagerten Lebensmittel reichen für eine Woche.
- 5 Tonnen Lebensmittel werden täglich zu 6.000 Menüs verarbeitet.
- 1/3 der gekochten Mahlzeiten wird im Speisesaal konsumiert.
Diese Speisen werden am gleichen Tag gekocht. 1.800 - 2.000 Mitarbeiter genießen dieses Cook & Serve Konzept unter der Woche.
- Der Rest der Mahlzeiten wird im „Cook & Chill“ Konzept bereitet.
Das bedeutet, dass Speisen gekocht, schon portioniert sehr schnell gekühlt
und am nächsten Tag serviert werden.
Beliefert werden neben der Klinik in Innsbruck,
das Krankenhaus in Hall sowie Kindergärten, Altersheime und andere Institutionen.
- Eine Kühlmaschine für „Cook & Chill“ braucht gleich viel Energie wie ein Einfamilienhaus.
- In eigenen Wägen werden die Speisen auf die Stationen transportiert.
- Die Wägen sind gefüllt mit speziellen Tabletts.
Die Regeneration der Speisen erfolgt über eine im Tablett integrierte elektromagnetische Spule.
- 138 Mitarbeiter sind in der Großküche tätig.
- Es werden 110 verschiedene Gerichte pro Tag gekocht.
- Täglich fallen 50.000 benutzte Geschirrteile an.
Die Energie, die die Spülmaschine dafür verbraucht, würde einen kleineren Stadtteil versorgen.
Die Belichtung in der Etage mit der Spülmaschine, obwohl im Keller, ist optimal!
- Die hohe Menge an Abfällen wird kompostiert. Ab 2012 werden die Abfälle der Biogas-Anlage zugeführt.
- Es wird nur Putzmittel verwendet, das bei kaltem Wasser seine Wirkung erfüllt.
Bei der Nachbesprechung ließen wir die faszinierenden Eindrücke Revue passieren.
Dass es nicht einfach ist, bei den zahlreichen Vorschriften sämtliche Wünsche und Geschmäcker
zu treffen, wurde uns schnell bewusst.
Bedingt durch verschiedene Krankheitsbilder dürfen gewisse Zutaten nicht verwendet werden.
Mit dem Wissen und dem Eindruck, dass die Vorgänge in dieser Großküche
bestens organisiert sind, machten wir uns auf den Heimweg zur Schule.
Unser Dank gilt dem Chef der Zentralküche, Herrn Dieter Lengauer sowie der
Qualitätsbeauftragen Frau Brigitte Peer, die uns führten und bereitwillig Auskunft zum Betrieb der Großküche gaben.
DIin Barbara Humer
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